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jueves, julio 29, 2021

ARROZ CON CASTAÑAS, SETAS Y RIBEIRO

Como la gran mayoría de sus familiares, los frutos secos, la castaña es un alimento típicamente otoñal. Sin embargo, gracias a las distintas formas de conservación, hoy en día podemos encontrar castañas, en perfecto estado, en cualquier época del año.

En el caso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia, la caída del fruto se produce de forma espontánea y la recolección se realiza de forma manual, en un plazo no superior a 48 horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados y que permiten una adecuada ventilación.

Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, asegurando así que reúnan las características que les confiere su especificidad. Los productos transformados amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña, todos ellos muy versátiles en la cocina, de modo que dan lugar a platos como este Arroz con castañas, licuado de lechuga de mar y espirulina con boletus, papel de puerro y musgo de Irlanda deshidratado, una receta de Jorge Bisbal, finalista en el VII Concurso de Recetas Cocina con Castaña de Galicia.

Arroz con castañas, setas y Ribeiro

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 350 g de arroz bomba
  • 14 castañas de Galicia
  • 150 ml de vino blanco Ribeiro
  • 250 g de mix de setas (champiñón crimini, shijemi marrón y blanco, seta de cardo y shiitake)
  • 250 g de cebolla blanca
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ½ litros de fondo de verduras
  • 50 g de lechuga de mar
  • 5 g de espirulina
  • c/s de musgo de Irlanda, hoja de puerro y lechuga de mar deshidratados
  • c/s de sal, pimienta blanca molida, aceite de oliva, anis estrellado y citronela
  • 60 g de queso parmesano

ELABORACIÓN

Ponemos a confitar en aceite 4 shijemi blanco, 4 shijemi marrón, 8 castañas y la seta de cardo junto con la citronela y anís estrellado.

Cortamos en brunoisse la cebolla, el ajo, el resto de setas y el resto de castañas y hacemos un sofrito. Le incorporamos el vino y dejamos que reduzca y evapore el alcohol.

Mientras, licuamos la lechuga de mar (previamente puesta en remojo para que pierda algo de sal) junto con la espirulina y 1 dl de fondo (aprox).

Una vez haya reducido el vino blanco del sofrito, añadimos el arroz, y vamos incorporando poco a poco el litro y medio de fondo de verduras y removemos para que no se nos agarre. Conforme vemos que va secando le añadimos el parmesano y seguimos removiendo para que se integre.

Una vez preparado el arroz, emplatamos individualmente, junto con 2 castañas confitadas, una hoja de puerro deshidratada, una hoja de lechuga de mar deshidratada, una rama de musgo de Irlanda deshidratada, media seta de cardo, un shijemi blanco y uno marrón.

 

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