Madrid Fusión, la gran cita anual de la gastronomía, celebra este año su mayoría de edad, al cumplir ya, con la de 2020, dieciocho exitosas ediciones. Y lo va a hacer con un espectacular programa que quiere explorar el futuro de la alta cocina: de la difícil búsqueda de lo esencial a la inteligencia artificial como herramienta de cocina.
En total, más de trescientos profesionales de todo el mundo, entre cocineros, pasteleros, panaderos, cocteleros, enólogos y sumilleres se darán cita en Reale Seguros Madrid Fusión 2020 del 13 al 15 de este próximo mes de enero, con un programa que, bajo el lema Cocina esencial, la sencillez meditada, viene lleno de novedades.
“Cocina esencial es entrar en el alma de un producto, expresar mucho con poco. Lo que hacen cocineros como Josean Alija, Niko Romito o Pedro Sánchez. Productos desprovistos de artificios, creaciones sin ingredientes innecesarios”, explicaba durante la presentación de esta nueva edición del congreso José Carlos Capel, fundador y actual presidente de Madrid Fusión
Madrid Fusión 2020. Las claves
Ciudades invitadas. Este año las ciudades invitadas son Tokio, Moscú/San Petersburgo y Ciudad del Cabo.
Cocina Esencial, con ponencias de Koji Kimura (Kimura, Tokio), Isabella Poti (Bros, Lecce), Ivan y Sergey Berezutskyc(Twins Garden, Moscú), Ángel León (Aponiente), Niko Romito (Reale), Andoni Aduriz (Mugaritz), Josean Alija (Nerua Guggenheim), Albert Adrià (Enigma), Jeremy Chang & Iré Hassaan (Ikoyi, Londres), Sergio Bastard (Cantabria), Pedro Sánchez (Bagá) y Kobus Van der Merve (Wolgat, Ciudad del Cabo), además de Joan Roca (El Celler de Can Roca) con su visión de la cocina sostenible interpretada con una mirada esencial, y Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar), que incidirán en la armonía entre sabor, técnica y pureza.
La inteligencia artificial (IA). Dos empresas como IBM (Cerealto Siro Foods) y Sony estarán presentes con sus mejores equipos para desarrollar dos teorías inéditas: ¿Nos ayudará la IA a crear nuevos platos de cocina? ¿Nos permitirá descubrir armonías entre sólidos y líquidos en los campos dulce y salado? ¿Será la herramienta idónea para optimizar la gestión de restaurantes? Participarán David Muñoz, Fernando Sáez, François Chartier, José Luis Cabañero, Masahiro Fujita, Michal Spranger y Juan Carlos Martínez.
Conociendo al comensal: neuromarketing gastronómico. ¿Qué recorrido les queda a los menús largos y estrechos? ¿Cansan o seguirán emocionando? El cocinero Kiko Moya (L’ Escaleta) y la Universidad Politécnica de Valencia expondrán los resultados de un estudio científico sobre las reacciones de los comensales .
¿Y si la solución fuera comer al revés? ¿Acaso se disfruta más comenzando por los platos de más peso? Nacho Manzano propondrá a varios gourmets comer a la inversa.
Maduración de los pescados. Varios expertos relatarán sus teorías: el japonés Kimura San, el australiano Josh Niland, Dani García, Pepe Solla y Artesans da Pesca.
Alergias e intolerancias, el nuevo reto. Pitu Roca expondrá los métodos y recursos de los que se valen en El Celler de Can Roca para un problema de envergadura creciente.
¿Dulce o salado? Últimas tendencias de la mano del chef berlinés René Frank (CODA Dessert Dinig)
Comer en un mercado. La mallorquina Marga Coll explicará el éxito de su barra en el mercado de Inca.
Raíces y Tubérculos. Begoña Rodrigo (La Salita) hablará de las posibilidades de los tubérculos, madurados, cocinados o fermentados.
Algas y vegetales, con Lucía Freitas.
Guillaume Sánchez, el cocinero de moda en París, desde 2013 primer chef del Palacio del Elíseo, un puesto que compatibiliza con su restaurante NESO en la capital francesa.
Instagram, la puerta digital de los restaurantes, con Diego Coquillat.
Concursos y Premios: Premio Cocinero del Año en Europa, Premio Cocinero Revelación, Premio Pastelero Revelación, Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo, Concurso Bocados con Queso, Concurso de Bocadillos de Autor, Concurso Tapas con ingredientes italianos, Concurso Nacional de Tapas, Concurso Nacional de Tiraje de cerveza, Escoge tu pinche, El mejor pan para el jamón ibérico, Concurso Comparte Tu Talento, Concurso Recetas con Queso, Concurso de Escabeches…
Talleres sobre el sake, la caza menor, las técnicas de tratamiento de los pescados, la pastelería baja en azúcar y sin aditivos…
Madrid International Pastry (MIP). La gran novedad de esta edición, el primer congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate en España con ponencias, mesas redondas, presentaciones y demostraciones en directo repleto de figuras y entidades internacionales.