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miércoles, agosto 4, 2021

CAZÓN EN ADOBO DE AJO MORADO

Aunque el origen del ajo es incierto, mayoritariamente se considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde aquí hacia América, tras la conquista. En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.

Para los hindúes y los babilonios era una planta con propiedades casi milagrosas. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían. Galeno lo describía como el antiveneno por excelencia, y Plinio lo recomendó como remedio para enfermedades respiratorias.

En la Edad Media ya se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Y durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.

Y , ya en la actualidad y en España, el ecotipo Ajo Morado de Las Pedroñeras —amparado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP)—es una variedad adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona geográfica donde se cultiva —y de la que toma el nombre de Las Pedroñeras— que, aún teniendo las mismas características genéticas de la variedad a la que pertenece, presenta unas diferencias morfológicas y fisiológicas en su desarrollo que son debidas al medio físico.

Y es que algunos estudios científicos realizados han demostrado que, en comparación a ajos de otras procedencias, el Morado de Las Pedroñeras contiene cualitativa y cuantitativamente una mayor proporción de compuestos organosulfurados, de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo, lo que hace que, entre otras muchas cualidades en la cocina dé lugar a elaboraciones como este Cazón en adobo de ajo morado, una receta ofrecida por la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras.

Cazón en adobo de ajo morado

INGREDIENTES

  • 1 kg de cazón fresco
  • 80 ml de vinagre de Jerez
  • 200 ml de vino blanco (o de agua, si se quiere más suave)
  • 250 cl de aceite de oliva
  • 1 cabeza de Ajo Morado de Las Pedroñeras
  • 2 cucharadas pequeñas de orégano
  • Harina especial para rebozados
  • Sal
  • 1 ½ cucharadas pequeñas de pimentón dulce

ELABORACIÓN

Cortamos el cazón en trozos de unos 3 x 1,5 cm y los salamos ligeramente.

Preparamos el adobo machacando en un mortero los ajos pelados junto con un poco de sal gorda para que no salten. Añadimos el pimentón, el orégano, el vinagre y el vino blanco.

Colocamos el cazón en un recipiente estrecho, echamos el adobo por encima y dejamos marinando en la nevera un mínimo de 8 horas.

Transcurrido ese tiempo, sacamos el cazón de la nevera, lo retiramos de la marinada, lo secamos bien con papel de cocina, y lo vamos rebozarlo, por tandas, en harina especial para rebozos.

Ponemos una sartén al fuego con unos dos dedos de aceite de oliva, y cuando el aceite esté bien caliente, vamos friendo el cazón —el secreto está en freírlo durante un minuto o minuto y medio como máximo— por tandas de un máximo de 5 o 6 trozos, que vamos retirando a una rejilla, esperamos a que el aceite se vuelva a calentar y freímos otra tanda.

 

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