Por Bolívar Mejía
En cuestión de comida como en muchas otras cosas, a lo más que llego es a decir esto me gusta o no me gusta, no puedo probar un plato, adivinar sus ingredientes y clasificar el mar de sabores que irrumpe en mi paladar; como un juez de los premios Michelin, es posible que tampoco pueda explicar porque me gusta o no, lo que me llevo a la boca, lo único que sé, es que lo que sabe bien, a mis papilas, lo disfruto a plenitud y lo saboreo con fruición.
Al entrar al Mesón Suizo, un popular restaurante de Azua, tuve la impresión de llegar a un lugar familiar, un espacio cálido y acogedor que invita a resguardarse del bravo sol sureño. Entre el verdor de los árboles y arbustos que pueblan el patio de la edificación, se esparcen una que otra mesa, para los que desean disfrutar de la comida bajo la sombra de los árboles. El techo de cana del local principal, evoca descanso y frescura, en su acogedora antesala se espera con comodidad, en caso de que el lugar esté lleno.
Llegué hasta allí, muy intrigado a probar el chivo con coco. El coco es un fruto que conozco desde niño y se de sus propiedades para la cocina, pues crecí en un campo entre cocoteros y palmeras, él aceite tiene propiedades medicinales. Un moro con coco es un manjar que se puede degustar sin acompañamiento; pero unos guandules con coco son una delicia, las tilapias del río o arroyo, eran platos exquisitos, guisados en salsa de coco, que nos preparaba mamá, para acompañar los víveres del almuerzo; recuerdo que hasta a la tayota, la leche del fruto del cocotero, le da cuerpo y textura, a un vegetal que brilla en la cocina por ser insípido.
Al llegar nos recibió un camarero, que se manejo muy diferente a los camareros de los restaurantes que he frecuentado, en la capital o en otras ciudades, este exhibía una amabilidad que me hacía sentir, que al rato sería servido a cuerpo de rey; pensé que era, porque los que me invitaron son amigos de la propietaria del negocio, pero luego note que al llegar otros clientes, fueron recibidos con la misma parafernalia, por él empleado, detalles propios del buen servicio en restauración, tan escaso en el país y me sentí en otro lugar, lejos de la esfera cotidiana de esa dominicanidad displicente, que no capta el verdadero valor de la industria del servicio, donde lo que marca la diferencia es la atención al cliente, ya que él producto puede ser imitado por la competencia.
El vino ya estaba refrigerado y pedimos la entrada, no soy de mucho comer y las entradas a veces me las salto para poder disfrutar del plato fuerte, que en esta ocasión sería él chivo con coco; pero la picazón del hambre y el plato con una torrecilla de queso, que aterrizó en la mesa, rodeado con lonjas de jamón serrano y aceitunas rellenas, que estaban deliciosas, así como la canastita de pan de leche y la taza con mantequilla de nata, me impulsaron a probar. Unte un panecillo recién salido del horno, con aquella crema, y me lo lleve a la boca, la sensación me transportó al olor a corral y leche recién ordeñada, a café escurriendo de un colador y calderos hirviendo en las mañanas de mi infancia.
Me pasé un poco con el pan y la mantequilla y temí que no iba a poder con la porción de chivo que me esperaba, aunque me advirtieron que era pequeña, como corresponde a la categoría gourmet. Terminamos la entrada, paladeando él vino que maridaba muy bien con él queso y nos preparamos para él plato fuerte. Uno de los comensales exigió aguacate, aunque no había en él restaurant, el camarero diligente aseguró que lo encontraría y lo traería a la mesa. Cuando llegó el plato de chivo con coco, me di cuenta, que la porción no era tan pequeña; llegó acompañado de una taza de arroz blanco y una de habichuelas, además un plato de tostones, al cual se le hizo poco caso.
Mire el plato con motivos azules y caracteres indígenas, en que venía servido el chivo, pose mis ojos en la salsa espesa del guiso con coco y absorbí el olor de la salsa, y mis sentidos tropezaron con las infinitas posibilidades de la cocina criolla, jamás imagine que se podía guisar la carne de res, puerco o chivo en leche de coco, que solo asociaba al pescado o al marisco. El chivo lo había probado, guisado con chenchen en San Juan y horneado en la línea Noroeste, pero sin dudas, el estandarte se lo lleva, el chivo con coco de Azua, aunque sabemos que este plato es común en Venezuela y otros pueblos sudamericanos.
Cuando probé el primer bocado, note que la textura del coco se fortalece con los jugos de la carne, y se torna más consistente, que él sabor que se desprende de la salsa del coco, cuando se prepara con pescado. Cuando te llevas a la boca las porciones del chivo deshuesado, si te descuidas, te lo comes solo, olvidas el arroz, las habichuelas y ni hablar de los tostones. El chivo en la salsa salta sobre el paladar del más exigente comensal y se posiciona en otra dimensión de sabores, que fluye con las especias y condimentos del campo, que utilizaron para cocinarlo; pero llevado a otro nivel en el laboratorio culinario del Mesón Suizo, regenteado por la chef azuana Nancy Familia, a quien felicitamos por la excelente propuesta de restauración y hospedaje, que distingue la hospitalidad azuana.
Agradezco a doña Julia Castillo y a su esposo Wilfredo Lozano, por tener la gentileza de invitarme a probar el Chivo con Coco del Mesón Suizo de Azua, disfruté de la comida como hacía mucho que no lo hacía y fueron más de un “waooo”, los que exhale con cada bocado, extasiado por los sabores del manjar y las atenciones de un restaurante de primera, que brinda este espacio. El Mesón Suizo es una experiencia donde se puede evocar las tradiciones más sublimes del arte culinario de nuestras abuelas, cuando desde el fogón dejaban sobre la barbacoa humeantes delicias. Invito a los que pasan por Azua, a no salir del pueblo sin antes detenerse en El Mesón Suizo.