El proyecto de I+D GESTIREDOX, promovido por tres importantes bodegas españolas y con el apoyo de un centro de investigación vitivinícola, arrancaba en 2016 con el objetivo de desarrollar y ampliar el conocimiento y las técnicas sobre la gestión del oxígeno en las bodegas, con el objetivo de garantizar el mantenimiento de la máxima calidad del vino en el momento de su consumo.
Una iniciativa que, tras haber trabajado durante tres vendimias —2016, 2017 y 2018— ahora ha finalizado demostrando que, indudablemente, el oxígeno es un elemento clave en los procesos de vinificación por su influencia directa en la calidad final del producto, una evidencia que manifiesta la importancia de la gestión adecuada y conveniente del producto en todas las etapas de su producción, desde la recepción de la uva al embotellado.
Las promotoras de este proyecto han sido tres bodegas españolas de diferentes zonas geográficas —Bodegas Barbadillo del Marco de Xerez, Bodegas y Viñedo Fontana de la D.O. Uclés y Adegas Valmiñor de la D.O. Rías Baixas—, con la participación, además, del Centro Tecnológico del Vino, VITEC, como centro de investigación subcontratado por las bodegas.
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Gestión del oxígeno en bodega
Partiendo del principio de que una gestión adecuada del oxígeno en bodega es clave para garantizar de forma práctica el mantenimiento de las condiciones óptimas de consumo de los vinos, GESTIREDOX ha analizado los puntos críticos de contacto del oxígeno con la uva y el producto —semi o elaborado—, desde la recepción de la vendimia hasta el embotellado, conservación y crianza, así como durante el embotellado, la distribución, el transporte y la llegada al punto final de consumo, unos procesos muy diferentes en los que se dan condiciones climáticas externas muy variadas —temperatura, humedad, iluminación…— que condicionan la evolución y las características finales del vino.
Los resultados del proyecto, del que han formado parte más de cuarenta profesionales, se han materializado fundamentalmente en un protocolo monitorizado de control de la adición de oxígeno disuelto en las fases de elaboración y embotellado, detectando los puntos críticos específicos del proceso y estableciendo el valor medio aceptable, lo que permitirá obtener vinos con mayor intensidad aromática y frescura, a la vez que se podrán disminuir sustancialmente las dosis de sulfuroso utilizadas con la consiguiente disminución de sulfitos en los vinos.
El resultado, mejores vinos
En definitiva, estos avances posibilitarán la obtención de vinos de mayor calidad aromática, considerando también un aumento en el período óptimo de consumo y el diseño del enólogo en función de las variedades de uva utilizadas —Tempranillo, Verdejo, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Airén y Albariño— y de la tipología de vino a elaborar (tinto o blanco). De este modo, las bodegas podrán vinificar íntegramente el producto en sus óptimas condiciones y mantenerlas hasta el momento del consumo. Todo ello con el objetivo final de garantizar una excelente calidad sensorial del vino a la hora de su degustación.