Aunque el origen del ajo es incierto, mayoritariamente se considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde aquí hacia América, tras la conquista. En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.
Para los hindúes y los babilonios era una planta con propiedades casi milagrosas. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían. Galeno lo describía como el antiveneno por excelencia, y Plinio lo recomendó como remedio para enfermedades respiratorias.
En la Edad Media ya se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Y durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.
Y , ya en la actualidad y en España, el ecotipo Ajo Morado de Las Pedroñeras —amparado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP)—es una variedad adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona geográfica donde se cultiva —y de la que toma el nombre de Las Pedroñeras— que, aún teniendo las mismas características genéticas de la variedad a la que pertenece, presenta unas diferencias morfológicas y fisiológicas en su desarrollo que son debidas al medio físico.
Y es que algunos estudios científicos realizados han demostrado que, en comparación a ajos de otras procedencias, el Morado de Las Pedroñeras contiene cualitativa y cuantitativamente una mayor proporción de compuestos organosulfurados, de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo, lo que hace que, entre otras muchas cualidades en la cocina dé lugar a elaboraciones como estas Costillas de cerdo al ajo y laurel, una receta ofrecida por la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras.
Costillas de cerdo al ajo morado y laurel
INGREDIENTES
- 1 kilo de costillas de cerdo
- 1 cabeza de ajos de Las Pedroñeras
- 2 hojas de laurel a ser posible fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco
- Sal
ELABORACIÓN
En sartén. Poner en la sartén 40 gr de aceite de oliva, la cabeza de ajos separada diente a diente con su piel, las dos hojas de laurel, damos unas vueltas y cuando los ajos están ligeramente dorados agregamos las costillas. Se pone poco AOVE ya que con la grasa que desprenden las costillas es suficiente. Si se quiere más salsa, se añade más aceite. Una vez doradas las costillas se añade la sal y el vino blanco, hasta la mitad del volumen de las costillas de vino y el resto de agua. Se deja hervir a fuego medio durante hora y media hasta que el caldo evapore, espese la salsa y las costillas estén tiernas.
En olla rápida. Poner en la sartén 15 gr de aceite de oliva, la cabeza de ajos separada diente a diente con su piel, las dos hojas de laurel, damos unas vueltas y cuando los ajos están ligeramente dorados agregamos las costillas. Una vez doradas las costillas, se añade la sal y un chorrito de vino blanco, unos 20 cc y se deja evaporar. Se cierra la olla y se cocina 25 minutos a máxima potencia.