Bolívar Mejía
La pandemia golpeó con fuerza la industria de la restauración y el turismo, obligó a mucha gente a reinventarse; restaurantes, bares y hoteles, sufren como ningún otro sector, el embate de la pandemia y el confinamiento a que se han visto obligados los pueblos del mundo, por lo que muchos negocios tuvieron que cerrar. El Chef Martin Omar fue uno de estos empresarios que tuvo que clausurar su negocio y ver perdida la inversión que había realizado a principios de 2020, por lo que junto a su esposa, María Duran se vio obligado a reinventarse, adecuó la cocina y la terraza de su casa y con él verdor de un hermoso patio, donde cultiva las especias y verduras que utiliza en su cocina, como fondo, recreó una atmósfera campestre, que le agrega a la experiencia de comer en su espacio, un toque íntimo familiar.
El patio de Martin Omar es un Restaurante único, una propuesta culinaria, muy parecida a una fonda de esas que armaban las abuelas, para ayudar con la economía de la casa, pero de categoría gourmet, donde este inquieto chef, explorador de las tradiciones culinarias dominicanas, pone al servicio de sus clientes, todo él germen creativo que le induce a componer con los sabores de nuestra cocina y aproxima a sus comensales, mediante la combinación de ingredientes criollos, a la esencia de nuestras tradiciones, pero al mismo tiempo realiza mezclas, que dimensionan los productos de la cocina dominicana y potencian la musicalidad en nuestros sabores.
Agradezco a Xiomarita Pérez por invitarme a la degustación de platillos, que oferta Martin Omar en un rincón de su hogar, que tuvo que poner al servicio de sus clientes, para continuar sobreviviendo junto a su hermosa familia, la degustación en nuestro país, solo se ofrece en momentos especiales, en España, donde operó Martin Omar el único restaurante de comida dominicana, ir a degustar a los restaurantes es costumbre. Martin Omar en su patio, una especie entre jardín y conuco, lleno de plantas y macetas colgando, con racimos de plátanos, guineos y matas de yautías, nos invita a degustar, a saborear la musicalidad de la comida dominicana, a la que él chef, como un compositor musical, agrega los ingredientes que le aportan ritmo al gusto, con que nuestro paladar disfrutará la fiesta culinaria.
De entrada nos sirvieron unas jugosas catibias de yuca rellenas de pollo, me sorprendió la suavidad en que se fundió la mordida, cuando generalmente las catibias se ofrecen tostadas y cuando se enfrían se ponen duras. Ensalada de frutas aderezadas con vinagre de tamarindo creado por él Chef, una mezcla de sabores astringentes que permite al paladar disfrutar de lo dulce, salado, amargo y agrio como principales potenciadores de la sensación que produce en él gusto esta combinación de sabores. El tercer platillo para mi es la apoteosis en salsa, crema de guanábana con mejillón, donde el chef combina, la delicia de la champola tradicional con el sabor umami y enriquece un platillo que a mi en lo particular me encantó.
El grupo de invitados de Xiomarita, disfrutó del cuarto platillo, donde la tradición Cocola de San Pedro de Macorís se puso de manifiesto, el chef nos ofreció Dumplin con camarones Jupi Jupi en salsa de coco y aunque Martin Omar ha llevado él Dumplin a la categoría de las pastas italianas, en un producto creado por él, estos resultaron un poco seco para mi gusto y yo en particular, los habría preferido en una salsa de coco más liquida, que tal vez le agregaría más humedad a la pasta, ya que algunos de los trocitos daban la sensación de crudeza.
La degustación cerró con el plato fuerte, Chivo con arroz blanco y habichuelas rojas cocinadas en la olla clandestina, un buen colofón, para apuntalar la experiencia campestre que se disfruta en este lugar, la ternura de la carne de chivo guisada, acompañada de una porción de arroz cultivado en San Francisco de Macorís en los predios de la familia de Martin Omar y unas habichuelas, que nos transportan a lo tradicional, cocinadas en esa olla de barro, en la cocina de nuestros campos y en la cual él Chef colocó los ingredientes justos, para que nos transporten a la época en que nuestras abuelas y abuelos eran jóvenes y el almuerzo se preparaba en fogón de leña y a veces se servía en higuera. Todo esto matizado por la lluvia del sábado, vino a potenciar la experiencia campestre, momento que aprovecharon los invitados de Xiomarita para tomar selfies con la lluvia de fondo.
El servicio y las atenciones de mano de María Duran la esposa del Chef y su equipo, quienes servían a los comensales, fuera de serie, el interés por el bienestar de los clientes siempre estuvo presente y a la altura de los mejores restaurantes del mundo, sobre todo cuando él Chef en persona, con cada servicio salía a explicar los componentes del plato y la motivación que lo había impulsado a crearlo. Definitivamente, degustar en el patio de Martin Omar es una experiencia gastronómica exquisita, sobre todo, porque en cada plato, este Chef intenta dimensionar y elevar los sabores dominicanos, por lo que así, como experimentó con él tamarindo y la guanábana, me encantaría conocer que es capaz de hacer con él mango, para poner un ejemplo, con el pan de fruta, el Mamey, Cajuil, el Caimito o con la arepita de maíz de Baní, entre otras elementos gastronómicos dominicanos, que necesitan los aportes y la creatividad de un Chef como Martin Omar.