El foie gras proviene, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, representando una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como estos Huevos rotos con foie gras, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Huevos rotos con foie gras
INGREDIENTES
- Una pieza de micuit (también llamado terrina: hígado de pato graso semicocido)
- 6 patatas medianas
- 2 huevos
- 1 vasito de vino blanco suave
- Aceite de oliva
- Sal
ELABORACIÓN
Comenzamos pelando las patatas y cortándolas en lascas.
En una cazuela de hierro, mezclamos las patatas, añadimos sal, un buen chorro de aceite de oliva, el vasito de vino blanco, y removemos para que todos los ingredientes se mezclen bien. Tapamos la cazuela con papel de aluminio, y horneamos a 180 ºC durante unos 20-25 minutos.
Una vez estén listas las patatas, las sacamos del horno, pero lo mantenemos encendido.
En una sartén antiadherente cubrimos el fondo con las patatas y llevamos a fuego medio. Cuando empiecen a colorear por abajo, añadimos los huevos y la sal y, con ayuda de un tenedor de madera, rompemos los huevos y tapamos la sartén durante 20 segundos.
Destapamos, añadimos el foie, y terminamos en el horno que habíamos mantenido caliente durante tan solo 30 segundos.