Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como estas Albóndigas de pies de cerdo, jugo reducido de soja, anisados y calabazas, una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid, una estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Albóndigas de manitas de cerdo, jugo de soja, anisados y calabaza
INGREDIENTES
Para 4 raciones
Para las albóndigas
- 4 manitas de cerdo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 4 zanahorias
Para el jugo de soja
- 100 g de salsa de soja
- Decocción de pies de cerdo
- Hojas estragón fresco
- 20 g de mantequilla
Para el carabinero
- 200 g de quinoa
- 4 carabineros
- 2 claras de huevo
- Aceite de oliva
Para la calabaza
- 200 g de carne de calabaza
- 50 g de mantequilla
Para el anís
- 100 g de aceite de oliva
- 20 hojas de hinojo fresco
- 20 g de polvo de comino
- 4 g de lecitina de soja
ELABORACIÓN
Albóndigas: lo primero que haremos será limpiar bien las manitas de cerdo. Una vez bien limpias las cocemos durante unas 4 horas junto a la cebolla, el puerro y las zanahorias. Cuando estén cocidas las deshuesamos y retiramos las partes que puedan contener algún pelo interior. Una vez frías, las picamos en pequeños dados y salteamos ligeramente en un fondo de cebolla y zanahoria picada. Formamos las albóndigas con ayuda de film y dejamos enfriar.
Jugo ligado de soja: en un cazo reducimos la salsa de soja junto al jugo resultante de cocer las manitas hasta obtener textura de salsa bien ligada, en la que infusionamos unas hojas frescas de estragón, colamos y emulsionamos con una nuez de mantequilla. Reservamos hasta el momento de salsear.
Carabinero: preparamos la quinoa, la cocemos en agua pasándola bastante de cocción, la escurrimos y estiramos sobre placas de estufa, donde la dejaremos secar lentamente. Cuando esté bien seca, la introducimos en la termo y a golpe de turbo obtenemos un granulado suelto y seco de quinoa. Pelamos el carabinero y lo limpiamos. Lo cortamos y lo introducimos en un baño de clara de huevo batida, lo rebozamos con la quinoa y freímos en aceite de girasol muy caliente.
Calabaza: una emulsión a base de pulpa de calabaza asada y mantequilla.
Anisados: hacemos un aceite de hinojo picando finamente las hojas y dejándolas macerar en aceite de oliva durante 4 horas. Formamos un aire de cominos emulsionando una infusión de comino con lecitina de soja y aireando la mezcla. Además, escogeremos unas hojas de hinojo y de estragón fresco que dispondremos por el plato.
Terminación: marcamos en una sartén antiadherente las albóndigas hasta que la parte exterior este bien crujiente. Freímos el carabinero en aceite muy caliente. Disponemos las albóndigas y el carabinero en un plato y salseamos, colocando una quenelle de puré de calabaza, hacemos un trazo con el aceite de hinojo y colocamos el aire de comino sobre las albóndigas. Por ultimo, colocamos las hojas frescas de estragón e hinojo alrededor del conjunto.