El concurso ‘Mediterraneamos’, organizado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, está destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración de España, tiene como finalidad dar a conocer la Dieta Mediterránea y los productos que forman parte de ella.
Este concurso tiene como objetivo transmitir a los que serán futuros cocineros profesionales, la amplia gama de posibilidades que ofrece la Dieta Mediterránea y los productos que la componen. Una Dieta que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que constituye un legado cultural extraordinario, cuya variedad y autenticidad han dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos que la componen, basada en productos locales y de temporada.
Puntuando cada una de las recetas presentadas en base a la creatividad, técnicas culinarias empleadas, innovación y presentación, en cada edición el jurado otorga los premios en las tres categorías del certamen: Tapa, Plato principal y Postre. Los tres ganadores reciben como premio una masterclass de cocina en una Escuela de Hostelería y Restauración de prestigio de Madrid, recibiendo las escuelas de hostelería de los premiados un diploma.
Un concurso que ha dado lugar a platos tan sabrosos como estos Lomitos de caballa escabechada en cítricos con melocotón y patata, una receta finalista presentada por Ismael Agra Blanco (C.I.F.P. Compostela, Santiago de Compostela).
Lomitos de caballa escabechada en cítricos
INGREDIENTES
Para 2 personas
- 800 g de caballa (400 g por ración)
- 15 g de jengibre
- 100 g de chalota
- Cítricos: 2 limones, 1 naranja, 2 limas
- 150 g de azúcar
- 350 g de patata
- 1 l de aceite de oliva
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
- 400 g de melocotón de calanda DOP
- 150 g de queso San Simón da Costa DOP
- 100 g de cebolla morada
- 250 cl de vinagre de manzana balsámico
ELABORACIÓN
Puré de patata. Cocemos las patatas, las pelamos y las hacemos puré. Le añadimos el queso San Simón da Costa y aceite de oliva Virgen Extra.
Escabeche de caballa. Pochamos en el aceite de oliva las pieles de los cítricos, la chalota y el jengibre picados. Retiramos las pieles y agregamos el zumo de los cítricos. Sacamos los lomos a la caballa y le retiramos todas las espinas. Le damos una cocción corta al vapor y la sumergimos en el escabeche.
Salsa de melocotón. Pelamos los melocotones, le retiramos el hueso y los horneamos a 160 grados. Una vez cocidos los trituramos con el azúcar en el procesador de alimentos.
Cebolla encurtida. Cortamos la cebolla roja en juliana y la sumergimos en el vinagre rebajado con agua. La dejamos reposar hasta el momento de emplatar.
Emplatado. Colocamos la salsa de melocotón en el fondo del plato y encima los lomos de caballa. Sobre cada lomo repartimos el puré de patata y lo coronamos con la cebolla encurtida.