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viernes, julio 10, 2020

LOMO DE CONEJO, ACELGAS, TRUFA NEGRA, MILHOJAS DE BERENJENA, VERDURITAS Y SU JUGO

Si hay algo de lo que puede presumir la Comunidad Valenciana es de poseer una de las mejores despensas naturales que existen a día de hoy. De las aguas de su mar Mediterráneo y de los cultivos de sus campos y huertos surgen auténticos tesoros agroalimentarios que son la base de la dieta y de la gastronomía de esta zona geográfica.

Alimentos que también representan un elemento fundamental para la economía y el turismo de nuestro territorio. Y es que, a lo largo y ancho de las provincias de Alicante, Castellón y Valencia encontramos infinidad de productos autóctonos, naturales o elaborados, que han adquirido con el paso de los años fama y reconocimiento más allá de nuestras fronteras. Muchos de ellos disponen incluso de organismos y entidades como Consejos Reguladores, Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas, que velan por salvaguardar y acreditar la calidad y los procesos de producción y recolección de los mismos para garantizar que lleguen correctamente al consumidor final.

Productos como, por ejemplo, la gamba roja de Dénia, la alcachofa de Benicarló, la clóchina de Valencia, la granada mollar de Elche, los aceites, con más de veinticinco variedades diferentes, algunas de ellas autóctonas, o los vinos, cada vez más consolidado en los mercados internacionales y protegidos por la Indicación Geográfica Protegida Vins de la Terra de Castelló y las DO de Utiel-Requena, Valencia y Alicante…

Una gran riqueza agroalimentaria que, puesta en manos de algunos de los mejores cocineros de la Comunidad Valenciana —Quique Dacosta, Manuel Alonso, Susi Díaz, Raúl Resino, Iván López, Kiko Moya o Miquel Barrera, entre otros— son transformados en originales y sabrosas propuestas gastronómicas como este Lomo de conejo, acelgas, trufa negra, milhojas de berenjena, verduritas y su jugo, una receta de Avelino Ramón (Restaurante Daluan) ofrecida en el recetario MADEINCV, editado por la Comunidad Valenciana.

Lomo de conejo, acelgas, trufa negra, milhojas de berenjena, verduritas y su jugo

INGREDIENTES

  • 8 lomos de conejo
  • 16 hojaldres cortados en rectángulos
  • 24 mini zanahorias
  • 24 chalotas
  • 4 berenjenas
  • 8 anchoas
  • 20 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • 4 dientes de ajo
  • 160 g de trufa
  • 2 acelgas
  • 16 tomates pequeños
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

ELABORACIÓN

Conejo. Deshuesar el lomo de conejo, sazonar y reservar.

Guarnición. Verduras glaseadas. Blanquear las zanahorias y las chalotas, glasearlas con la mantequilla y azúcar. Reservar. Confitar los tomates. Reservar.

Caviar de berenjenas. Cortar las berenjenas en dos, hacer unos cortes por la parte de la pulpa, sazonarla y cocinarlas en el horno a 150ºc durante 40 minutos hasta que estén blandas. Sacar la pulpa, picarla y sazonar con las anchoas picadas. Reservar en frío.

Salsa. Hacer un fondo con los huesos de conejo y reducir hasta conseguir una glasa.

Relleno de los lomos. Rehogar con aceite las pencas blancas de las acelgas cortadas en brunoise. Reservar. Blanquear con aceite caliente las hojas de acelga, escurrir y colocarlas sobre papel absorbente, para después rellenarlas con la mezcla de las pencas y la trufa cortada en brunoise, formar unos rulos. Rellenar los lomos de conejo con el rulo de acelgas, bridarlos y dorarlos con aceite perfumado con ajos y romero. Colocarlos en una placa de asar y dejar en el horno a 160ºc durante 20 minutos, lacar con una parte de la glace. Mantener caliente.

Montaje y presentación. Montar el milhojas con los rectángulos de hojaldre y el caviar de berenjena y encima las verduras caramelizadas y los tomates confitados con el romero. Por otra parte, el lomo de conejo cortado en tres y la glace de conejo, acompañar del puré de calabaza.

 

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