El Instituto Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE) —organismo dependiente de la Universidad de Salamanca encargado de la investigación relacionada con la agricultura— y el restaurante Don Fadrique (Alba de Tormes, Salamanca) iniciaron hace más de diez años un serie de investigaciones centradas en el tratamiento y la aplicación en la alta cocina de varios tipos de hongos.
La idea surgió cuando los hermanos Sánchez Monje —fundadores de Don Fadrique y de una familia de tradición matancera en estrecho contacto con los procesos de curación de las chacinas— detectaron que algunas bodegas curaban mejor unos embutidos que otros, principalmente por la flora que habitaba en ellas. Bajo esta premisa, el catedrático de Botánica e investigador del Instituto Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE), José Sánchez, diseñó y definió en 2009 un proyecto conjunto cuyo objetivo sería analizar las causas de este fenómeno, así como conocer y aplicar la posible utilización de hongos en la alta cocina.
Durante este tiempo, la Universidad de Salamanca ha desarrollado las tareas de selección e identificación de las especies de hongos presentes en las muestras, tras someterlas a diferentes análisis de laboratorio, tanto de ADN, como sensorial y organoléptico. En los procesos de los trabajos del trabajo también descubrieron que sus conclusiones eran transmisibles a los vinos de Jerez y su velo de flor, o a la curación de los quesos. Con el objetivo de ampliar sus muestras y, por tanto, también su estudio, visitaron la quesería de Dehesa de Los Llanos, que elabora quesos manchegos con corteza natural. En ellos, los hongos nacidos durante el proceso de curación imprimen unas características muy especiales en cuanto al olor y al sabor de los mismos.
Los hongos del ibérico en la cocina
Después de analizar un importante número de muestras, el equipo investigador seleccionó los seis hongos en los que más se manifestaban, tanto en nariz como en boca, las sensaciones de las bodegas.
El paso siguiente fue diseñar platos que los integrasen como elemento identificativo, una fase de la que se encargó el restaurante Don Fadrique llevando a la práctica las conclusiones del estudio, de modo que la integración de mohos en los platos les permitió conseguir más profundidad en los sabores y su utilización como aromatizantes.
Siguiendo un proceso muy laborioso y siempre a baja temperatura, infusionaron los hongos y comprobaron los matices que pueden aportar cada uno de ellos a sus recetas, como, por ejemplo, la elaboración de una Mantequilla de hongos que se obtiene, según explica Nicolás Sánchez Monje: “licuando, en primer lugar, la grasa de los jamones de bellota a baja temperatura. Tras este paso, se procede a infusionar en frío los mohos con la grasa resultante del licuado, que se volverá a solidificar de nuevo, una vez se haya impregnado del sabor, dando como resultado una suave mantequilla. Hay que tener en cuenta que los mohos no soportan las altas temperaturas”.
Además, el restaurante cuenta con otros platos que llevan el hongo como elemento principal: un Tartar de lengua y salchichón con mantequilla de hongos, pepino encurtido y hojas carnosas de muro, realizado con una ‘mantequilla’ de la grasa del jamón a la que se le han añadido más hongos, obteniendo una textura muy suave pero con un gran sabor a bodega, y unas Vainas verdes con pilpil de jamón, en las que se combinan un caldo realizado con manitas y oreja de cerdo ibérico con la mantequilla de hongos, consiguiendo un pilpil que, combinado con las verduras, les da una textura muy diferente.
Con el objetivo de recrear la sensación de entrar en una bodega, en cocina utilizan los hongos que ellos mismos han criado en su propio hábitat. La flora presente en las bodegas es una mezcla de hongos y levaduras, cuya selección es cuidadosamente realizada para llevar a los platos únicamente los mohos adecuados para la salud y que aporten una esencia interesante, retirando los rancios o nocivos. Tras obtener exclusivamente el mejor material, la idea es que el hongo viva en su medio dentro de las elaboraciones, por eso es importante respetar las temperaturas y ligar perfectamente los sabores, para conseguir las complejidades aromáticas propias de las bodegas.