La diversidad es uno de los valores más apreciados del cava, un vino único, pero con múltiples variantes. Y, precisamente gracias a esa diversidad, es extremadamente versátil, lo que le convierte en indispensable para a la gastronomía actual, caracterizada por fusionar tradición, modernidad y vanguardia.
Como, por ejemplo, estos Medallones de rape con gambas de costa y almejas gallegas, una receta del Restaurante Sol i Vi (Lavern, Barcelona), ofrecida por el Institut del Cava.
Medallones de rape con gambas de costa y almejas gallegas
INGREDIENTES
Para 4 personas
- Un rape de unos 3 kilos
- ¼ kg de almejas gallegas
- 300 g de gambas de costa (de Vilanova o de Palamós)
- Una copa de cava Brut Nature
- Aceite de oliva virgen extra
- 50 g de harina
Para el fumet
- La cabeza del rape
- Verduras: cebolla, puerro, zanahoria, hinojo
- 1 litro de agua
Para el sofrito
- Ajo, cebollas, tomate maduro, pimentón rojo dulce
ELABORACIÓN
En primer lugar, limpiamos bien el rape y nos reservamos la cabeza, las mejillas y la piel, que usaremos posteriormente para hacer el caldo, junto con las verduras.
Para hacer el sofrito, pelamos los ajos, los cortamos en láminas, los ponemos en una sartén con aceite de oliva, y cuando cojan color añadimos la cebolla, que previamente habremos cortado en daditos muy pequeños.
Una vez que la cebolla esté bien confitada, añadimos una cucharadita de pimentón rojo, y acto seguido el tomate, pasándolo cuidadosamente por un rallador para evitar que caiga la piel y las semillas. Cocemos todo bien, a fuego lento.
A continuación cortamos el rape bien grueso, en medallones de unos 3 centímetros de grosor, los salpimentamos y los enharinamos ligeramente.
En una cazuela con aceite bien caliente, ponemos los medallones de rape con el fuego bien vivo. Una vez veamos que se encuentran dorados por las dos caras, añadimos las gambas y las almejas, regamos el conjunto con una copa de cava Brut Nature y lo dejaremos hacer un poco, hasta que reduzca.
De este modo el plato queda ya listo, y lo podemos servir maridándolo con un cava Brut Nature Reserva o Gran Reserva.