Durante los últimos tres años se está llevando a cabo en Galicia un proyecto de cría de vacuno en paralelo en el que razas de vacuno como Wagyu, Angus, Simmental, Hereford… han convivido juntas y han sido alimentadas y criadas en el mismo entorno y con la misma alimentación, con el objetivo de averiguar si la alimentación o el entorno influyen tanto en la calidad de una raza determinada o es su propia genética la que marca las diferencias.
Para la realización de este proyecto, denominado Fisterra Bovine World e impulsado por Discarlux, una de las principales empresas de exportación e importación de carnes, se seleccionó una muestra representativa del más alto nivel para su estudio y comparativa con la raza Rubia Gallega, en total trece razas —Angus Aberdeen, Wagyu, Simmental, Galloway, Hereford, Dexter, Highland, Cachena, Limiá, Sayaguesa, Maronesa, Frisona y Rubia Gallega—que por su buena adaptación, morfología y rendimiento debían ofrecer una alta calidad en su carne.
Lo que diferencia a una raza de vacuno
Y ahora, este próximo lunes, tres de febrero, va a tener lugar un encuentro en la sede de Discarlux en Madrid en el que se procederá a una primera valoración visual de la carne de las distintas razas por parte de periodistas, chefs, carniceros y profesionales del medio gastronómico nacional que podrán comprobar, de primera mano, cual es el aspecto de estas diferentes razas de vacuno: conformación, grasa exterior, infiltración y color de la carne.
Después de esta primera valoración visual llegará la fase de maduración en las cámaras Dry Ager, en la que durante varias semanas —dependiendo de su peso, grasa y conformación— se conservarán las diferentes carnes madurando a la temperatura correcta, sin apenas humedad, hasta que estén óptimas para su consumo.
Finalizado ese proceso se procederá a una cata gastronómica, que será la definitiva para apreciar cuáles son las razas cárnicas de mayor calidad para dar continuidad al proyecto a medio plazo y focalizar los esfuerzos en obtener, según los impulsores de esta iniciativa, “la mejor carne del mundo del mejor ganado del mundo”. Terminada la última cata, los lomos madurados partirán hacia restaurantes de todo el mundo donde chefs y carniceros realizarán diferentes jornadas para que estas carnes puedan ser degustadas por el público general. Además, el proyecto contempla la realización de un documental y un libro que recogerán toda la experiencia cárnica de un proyecto.