La Asturiana de los Valles–Xata Roxa es una raza bovina autóctona que se cría fundamentalmente en las estribaciones de la Cordillera Cantábrica. Una raza con un carácter muy apacible y resulta ideal para su cría en condiciones extensivas, desenvolviéndose bien en terrenos accidentados y soportando perfectamente temperaturas extremas.
Desde mediados del siglo XIX, cuando se tiene constancia de una notable presencia en toda geografía astur-leonesa, la raza ha pasado por circunstancias adversas, como la introducción de razas extranjeras a mediados del siglo XX, lo que hizo que comenzara a disminuir el número de animales y la población de Xata Roxa quedara arrinconada en las zonas montañosas, hasta llegar a un censo mínimo histórico (22.000 reproductoras) en los años 80.
A partir de ese momento crítico, se crea la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA), las Administraciones toman conciencia del problema y se implican en el programa de recuperación y mejora, los censos se recuperan, con presencia notable en todo el territorio asturiano, y comienza su expansión hacia otras regiones.
Una raza de la que se obtiene una carne de gran calidad y que en la cocina da lugar a platos como este Zancarrón de ternera Xata Roxa guisado, una receta del libro El Placer de la Carne, de Carlos Fernández, ofrecida por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA).
Zancarrón de ternera Xata Roxa guisado
INGREDIENTES
- Dos kilos de zancarrón (morcillo) de ternera Xata Roxa
- Un litro de caldo de gallina
- Un pimiento verde
- Un pimiento rojo
- Tres cebollas
- Dos zanahorias
- Un diente de ajo
- Una manzana
- Un chorro de vino blanco
- Aceite de oliva virgen
- 200 gramos de boletus
- ½ kilo de patatas
ELABORACIÓN
Adobamos el zancarrón, rehogamos y añadimos todas las verduras, previamente cortadas en paisana. Dejamos rehogar un rato hasta que se pochen las verduras y agregamos un vaso de vino blanco. Se deja reducir el vino y añadimos caldo de gallina hasta que cubra el zancarrón y dejamos cocer hasta que queda tierna la carne. Una vez tierno, se separa el zancarrón de las verduras y se tritura el fondo. Se pasa por un colador.
A continuación se pone en una cacerola el fondo con los boletus. Añadimos el zancarrón cortado y deshuesado. En una sartén se pone aceite muy caliente y se pasan las patatas. Una vez pochados, también se añaden al fondo. Se rectifica de sal y se sirve.