En muchas cocinas del mundo, el aderezo lo dice todo. Sin embargo, en Vietnam, hay uno que se sale de la norma: esa salsa de pescado que, según la tradición, define el alma de su gastronomía. Surgió en el corazón de un país que guarda recuerdos de guerra y perseverancia, y hoy su supervivencia está en vilo por el calentamiento global y la sobrepesca.
Tal como informa euronews, este condimento —reconocido oficialmente como patrimonio inmaterial en Vietnam— ha sido defendido por familias que, como la de Bui Van Phong, se han mantenido firmes en su elaboración por generaciones. En lugar de partir al exilio hace medio siglo, este hombre prefirió aferrarse a la receta que heredó de sus ancestros. La costumbre se ha transmitido hasta su hijo, Bui Van Phu, quien combina la informática con el arte de fermentar anchoas y sal marina en barriles de terracota. El detalle está en esperar dieciocho meses para embotellar ese sabor que, para muchos vietnamitas, es nostalgia embotellada.
Aunque los fabricantes de salsa de pescado se han caracterizado por su resistencia, las tensiones geopolíticas en el mar de China —que representan más del 10% de las capturas mundiales— dificultan un manejo sostenible de los recursos marinos. Estudios de la Universidad de Columbia Británica advierten que, incluso si se frenara el calentamiento global a 1,5 °C y se redujera la presión pesquera, la población de peces podría caer en más de una quinta parte. Según datos de la FAO, el sudeste asiático se ubica entre las zonas más afectadas por la sobrepesca, un factor que agrava la escasez de la preciada anchoa.
Dentro de un panorama tan difícil, la familia Bui se las ingenia para adquirir el pescado con la talla y especie adecuadas. Es un proceso en el que cada quien, desde pescadores locales hasta comerciantes, se debate entre vender ejemplares exiguos y preservar la sostenibilidad. El profesor Phu, por ejemplo, remueve cuidadosamente el fermento una y otra vez, convencido de que el resultado no solo aportará un matiz inolvidable a cada plato, sino que rescatará el legado de su pueblo.
Los desafíos para Vietnam no paran en sus costas: aunque el país es uno de los mayores exportadores de salsa de pescado a nivel internacional, adaptarse a las exigencias de mercados como Europa y Estados Unidos implica invertir en seguridad alimentaria y calidad certificada. Ahí entra el orgullo nacional: cada botella puede promocionar la riqueza de una cultura que ve en este aderezo mucho más que un mero ingrediente. Muchos, incluyendo jóvenes estudiantes en el extranjero, cuentan que el aroma picante los traslada de inmediato a la cocina de casa.
