Los restaurantes de la red pública de Paradores son un referente en la gastronomía española. Ingredientes de calidad, productos frescos, recetas tradicionales y una firme apuesta por ofrecer la mejor gastronomía local de cada región española son algunos de los valores de estos establecimientos.
Y, además, con el objetivo de ajustar su oferta gastronómica a las tendencias gastro más actuales, la cadena ha renovado su propuesta con tres tipos de restaurantes, cada uno con su propia personalidad, pero todos ellos con el sello de calidad de la cadena hotelera. Nuevos espacios que conviven en armonía las recetas tradicionales con las últimas tendencias, y en los que se puede disfrutar de platos como este Ajo mortero en crujiente con bacalao ahumado y salsa de melocotón, una receta que se prepara en el Parador de Cuenca.
Ajo mortero en crujiente con bacalao ahumado y salsa de melocotón
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para el ajo mortero
- 400 gr de bacalao desalado
- 200 gr de bacalao ahumado
- 2 dientes de ajo
- 2 patatas medianas
- 2 dl caldo de verduras
- 0,4 litros de caldo de pescado suave
- 1 hoja de laurel
- 2 dl de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para el crujiente
- 3 hojas de pasta filo
- 50 g de azúcar granillo
- 100 g de mantequilla
- 50 g de pistachos pelados
Para la salsa de melocotón
- 250 g de melocotones
- 250 g de azúcar
- 1 dl de agua embotellada
- ½ rama de canela
- ½ anís estrellado
ELABORACIÓN
Para el ajo mortero. Poner a cocer el caldo de verduras con la patata y la hoja de laurel, una vez tierna incorporar el bacalao sin piel, dejar cocer y rectificar sazonamiento; poner a escurrir, reservando el caldo de la cocción. Con el aceite, doramos ligeramente los ajos en una sartén. Trituramos la patata, bacalao y el ajo, con la ayuda de un poco de caldo de la cocción y vamos emulsionando con el aceite de freír los ajos hasta conseguir una pasta homogénea y consistente.
Para el crujiente. Calentamos la mantequilla ligeramente hasta que esté liquida, mezclamos con el azúcar. Pintamos una hoja de pasta filo con la mantequilla y el azúcar, incorporamos los pistachos picados y ponemos otra capa encima de la pasta. Repetimos la operación y volvemos a poner otra capa. Pintamos ligeramente la última y echamos por encima pistachos picados. Cortamos en trozos cuadrados del mismo tamaño todos, y horneamos a 180 ºC durante 5 minutos.
Para la salsa de melocotón. Pelamos los melocotones y cortamos en trozos. Ponemos en una cazuela todos los ingredientes, hasta que haya cocido todo y esté como una compota. Presentar así o triturar, separando la canela y el anís estrellado.
Presentación. Como si fuera un milhojas, ponemos crujiente de pistachos y encima una capa de ajo mortero junto con una lámina de bacalao ahumado, repetimos con otra capa de crujiente, nuevamente el ajo mortero encima y terminamos con la lámina de bacalao ahumado y otro crujiente. Poner de base la compota-salsa de melocotón.