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viernes, mayo 14, 2021

CANELONES RELLENOS DE SETAS DE TEMPORADA

La riqueza micológica de Castilla y León, la región más extensa de Europa, y la larga y variada tradición gastronómica de esta zona cristalizan, desde hace años, en las Jornadas gastromicológicas Buscasetas, con cientos de menús micológicos que en cada edición dejan nuevas y deliciosas recetas seteras.

Una región en la que la variedad de la oferta está garantizada dada la enorme cantidad de especies micológicas que crecen en los bosques, montes, riberas y campos de las muchas comarcas seteras de Castilla y León. De hecho, el turismo micológico es una opción en crecimiento, una modalidad que está contribuyendo a la puesta en valor de los bosques, resaltando su aspecto recreativo y de sostenibilidad, con una repercusión directa en las economías del medio rural y contribuyendo a desestacionalizar la oferta turística.

En esta línea, Buscasetas se ha convertido en el más gande de los encuentros culinarios celebrados en España, dado el número de participantes —hasta 250 establecimientos—, la extensión geogáfica de la región —más de 94.000 kilómetros cuadrados en las nueve provincias de Castilla y León— y, principalmente, el número de menús micológicos servidos. Además de ser la mejor excusa par conocer (o revisitar) el rico y vasto patrimonio monumental, histórico, natural y gastronómico que atesora Castilla y León.

Y en cada edición deja una colección de selección de platos de los menús ofertados en los que los boletus, níscalos, amanitas, senderuelas, colmenillas, trompetas negas, champiñones… son el denominador común y exponente del alto nivel de la cocina castellana y leonesa. Propuestas como este Canelón relleno de setas de temporada, una receta de Alfredo Archilla Vigil (Hotel restaurante Antonio, Almazán, Soria).

Canelones rellenos de setas de temporada

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 500 g de huesos de cordero
  • 200 g de huesos de ternera
  • 100 g de puerro
  • 100 g cebolla
  • 100 g de pimiento rojo
  • 2 dientes de ajos
  • 100 g de harina
  • 150 ml de aceite de oliva
  • 4 l. de agua mineral
  • Agar agar
  • 100 g de champiñón silvestre
  • 100 g boletus edulis
  • 100 g mantequilla
  • 100 g harina
  • 200 g nata
  • 200 g leche
  • 100 g miga de pan

ELABORACIÓN

Para el canelón. Tostamos los huesos de cordero y ternera, y cuando estén bien tostados añadimos la harina, freímos bien, añadimos las verduras y pimiento, mojamos con el agua mineral, reducimos. Retiramos los huesos y pasamos por la turmix el caldo con las verduras, colamos por un colador fino y ponemos a cocer un litro de caldo con 6 gr de agar agar. Extendemos en una bandeja dejando una capa fina, enfriamos en nevera y cortamos cuadrados para hacer la masa del canelón (reservamos).

Para la farsa (relleno). Remojamos la miga de pan con la leche y la nata. Preparamos una besamel con la mantequilla, el harina y la leche. Le añadimos las setas —previamente refritas en un poquito de mantequilla— y salpimentamos.

Presentación. Colocamos el cuadrado de caldo gelatinizado sobre la mesa de trabajo, le ponemos encima un poquito de la farsa de hongos y lo enrollamos como si fuese un canelón. Pintamos el plato con una mayonesa de boletus y colocamos el canelón encima. Servimos caliente.

 

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