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domingo, septiembre 26, 2021

CHIPIRÓN RELLENO DE HONGOS, VINAGRETA DE WASABI Y CARAMELO DE TINTA

La riqueza micológica de Castilla y León, la región más extensa de Europa, y la larga y variada tradición gastronómica de esta zona cristalizan, desde hace años, en las Jornadas gastromicológicas Buscasetas, con cientos de menús micológicos que en cada edición dejan nuevas y deliciosas recetas seteras.

Una región en la que la variedad de la oferta está garantizada dada la enorme cantidad de especies micológicas que crecen en los bosques, montes, riberas y campos de las muchas comarcas seteras de Castilla y León. De hecho, el turismo micológico es una opción en crecimiento, una modalidad que está contribuyendo a la puesta en valor de los bosques, resaltando su aspecto recreativo y de sostenibilidad, con una repercusión directa en las economías del medio rural y contribuyendo a desestacionalizar la oferta turística.

En esta línea, Buscasetas se ha convertido en el más grande de los encuentros culinarios celebrados en España, dado el número de participantes —hasta 250 establecimientos—, la extensión geográfica de la región —más de 94.000 kilómetros cuadrados en las nueve provincias de Castilla y León— y, principalmente, el número de menús micológicos servidos. Además de ser la mejor excusa par conocer (o revisitar) el rico y vasto patrimonio monumental, histórico, natural y gastronómico que atesora Castilla y León.

Y en cada edición deja una colección de selección de platos de los menús ofertados en los que los boletus, níscalos, amanitas, senderuelas, colmenillas, trompetas negras, champiñones… son el denominador común y exponente del alto nivel de la cocina castellana y leonesa. Propuestas como este Chipirón relleno de hongos, su jugo, vinagreta de sésamo de wasabi con crujiente de pimiento asado y caramelo de tinta y vinagre, una receta de Iván Ortiz (Restaurante La Raíz, Valladolid).

Chipirón relleno de hongos, vinagreta de wasabi y caramelo de tinta

INGREDIENTES

  • Para el chipirón relleno: Chipirón fresco y limpio | Cebolla | Ajo | Puerro | Pimiento | Hongos frescos variados | Perejil | Sal de algas | Vino verdejo
  • Para la vinagreta de wasabi: Semillas de sésamo de wasabi | Aceite virgen extra | Vinagre de Jerez | Sal fina | Jugo de hongos
  • Para la tierra de maíz: Maíces fritos | Peladuras secas de hongos / hongos deshidratados
  • Para el crujiente de pimiento: Láminas de pieles de pimiento asado
  • Para el caramelo de tinta: Tinta de chipirón | Vinagre de Módena | Glucosa | Polvo de hongos

ELABORACIÓN

Hacer una farsa pochando las verduras y las puntas del chipirón, a continuación saltear los hongos e introducirlos a la elaboración anterior, añadir el vino blanco cocinar 3 min. a fuego medio. Dejar templar, y rellenar con ella el chipirón.

En un bol añadir aceite virgen, sal, unas gotas de vinagre de jerez y las semillas de sésamo. Emulsionar y reservar.

Por otro lado, secar los maíces fritos y las pieles de hongos, triturar a modo de tierra.

Disponer las pieles de los pimientos asados en un Silpat y dejar secar en el horno a baja temperatura durante 24 horas.

En un cazo añadir el vinagre de Módena, la tinta de chipirón y el polvo de hongos junto con la glucosa dejar cocer hasta que tome textura de caramelo.

Por último marcan en una sartén antiadherente el chipirón relleno.

Presentación. Disponer el chipirón marcado en el centro de un plato, añadir el jugo y la farsa restante. Aliñar con la vinagreta. Colocar encima del chipirón el crujiente de pimientos. Verter la tierra de maíz a su alrededor. En un lado, pintar con el caramelo y el crujiente de pimiento asado. Espolvorear con cebollino fresco picado.

 

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