Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca colorá del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Solomillo de cerdo blanco y tubérculos en sauté, una receta del cocinero Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, una estrella Michelín) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Solomillo de cerdo blanco y tubérculos en sauté
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 1/2 solomillo
- 150 g de vino de Oporto
- 2 patatas
- 1 boniato
- 1 batata
- 2 nabos
- 200 g de champiñones
- 4 chalotas
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 50 g de manteca de cerdo
- 50 ml de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
ELABORACIÓN
Cortamos las verduras (patata, boniato, batata y nabos) en rodajas finas, igual los champiñones y chalotas.
En sauté —entre sartén y cazuela con fondo plano, ancho, redondo, y con tapa— se doran en primer lugar las chalotas en manteca de cerdo. Una vez sofritas añadimos las verduras y salpimentamos removiendo con cuidado de no hacer muchas rotas. Dejamos que se rehoguen y finalmente añadimos los champiñones. Cuando estén tiernas las cubrimos levemente de agua y dejamos cocer unos 10 minutos.
En sartén se añade aceite, manteca de cerdo, brunoise de zanahoria, cebolla y puerro. Doramos y sofreímos el solomillo en la brunoise. Una vez dorado se saca el solomillo y añadimos vino de Oporto y dejamos reducir el alcohol. De aquí sacamos el jugo de carne.
Colocamos el solomillo en el sauté y vertemos la reducción de Oporto.